MSG(glutamato monossódico): O que a ciência diz sobre sua segurança...
O glutamato monossódico (MSG) continua a ser um aditivo alimentar controverso usado em todo o mundo. Neste artigo Nutrição honesta, explicamos os benefícios e riscos do MSG e desfazemos os mitos populares.
MSG, também conhecido como o quinto sabor ou umami , é o sal de sódio do glutamato - um aminoácido que ocorre naturalmente em muitos alimentos e aditivos alimentares e um importante bloco de construção de proteínas no corpo.
Glutamato foi descoberta a partir de algas marinhas kombu em 1908 pelo professor japonês de físico-química, Prof. Kikunae Ikeda. Mais tarde, ele extraiu o aminoácido, dissolveu-o em água e neutralizou-o com hidróxido de sódio para formar MSG.
O glutamato em si é amargo, mas o MSG tem um sabor único que levou Ikeda a cunhar o termo umami , expandindo em quatro gostos básicos : doce, salgado, amargo e azedo.
MSG ocorre naturalmente em vários alimentos, como cenoura , cebola , repolho , batata , gema de ovo, queijo, molho de soja, anchovas e camarão.
Também é produzido por meio do fermentação de alimentos de origem animal ou vegetal, incluindo melaço, cana-de-açúcar, beterraba, feijão , cogumelos e algas marinhas .
MSG é usado como um aditivo alimentar e intensificador de sabor, seja na forma desal monossódico ou de produtos de proteína hidrolisada, como proteína vegetal.
Foi amplamente aceito e usado em países asiáticos desde sua descoberta, mas foi recebido com menos ceticismo nos países ocidentais apenas na segunda metade do século XX.
É comumente adicionado a alimentos de restaurante para realçar sua palatabilidade. Mais recentemente, complementou alimentos processados , como refeições congeladas, atum enlatado, suplementos dietéticos, molhos para salada e fórmulas infantis.
Na agricultura, é usado em combinação com outros ingredientes e vendido como AuxiGro , que é um fertilizante, pesticida e primer para plantas cujo papel é aumentar o rendimento da colheita.
Mito: MSG é rico em sal ou sódio
Fato: O sódio é um nutriente importante que o corpo precisa em pequenas quantidades para manter o volume sanguíneo e a pressão arterial . Contudo,experts associar a ingestão excessiva de sódio com pressão alta e aumento do risco de doenças cardíacas .
Ao contrário do sal de mesa comum, que contém 40% de sódio, o MSG contém apenas 12% de sódio, que é um terço da quantidade do sal de mesa. Pesquisadores também exploraram o MSG como uma alternativa viável ao sal para reduzir a ingestão de sódio e melhorar a saúde pública por meio de um risco reduzido de hipertensão.
Mito: Alimentos que contêm MSG também contêm glúten
Facto: Glúten é uma proteína presente em alimentos à base de trigo que é uma preocupação para a saúde das pessoas com doença celíaca ou sensibilidade ao glúten . Cerca de 35% da proteína do glúten consiste no aminoácidoglutamina , que desempenha um papel fundamental na saúde imunológica e que o corpo necessita em maiores quantidades durante os períodos de doença.
No entanto, o glutamato - o principal aminoácido no MSG - é encontrado principalmente em alimentos ricos em proteínas e é um importante neurotransmissor que combustíveis as células do intestino. O corpo o usa para produzir outros aminoácidos e não precisa dele em grandes quantidades durante os períodos de estresse ou doença.
Mito: Se os rótulos das embalagens dos alimentos não tiverem 'MSG', os alimentos não contêm MSG
Fato: oFood and Drug Administration (FDA) exige que os fabricantes de alimentos listem o MSG adicionado como “glutamato monossódico” em seu painel de ingredientes. Alimentos sem extrato MSG adicionado não precisam listar este ingrediente. No entanto, isso não significa que o alimento esteja livre de MSG.
MSG ocorre naturalmente em muitos alimentos vegetais e animais. Se o produto embalado incluir qualquer um desses ingredientes contendo MSG, o produto pode ter MSG. O FDA garante, no entanto, que os produtos com ingredientes alimentícios contendo MSG não podem alegar ser isentos de MSG.
Mito: O corpo é incapaz de processar o MSG de forma eficaz
Fato: Existem numerosos receptores de glutamato no intestino e no sistema nervoso. Além disso, o corpo metaboliza o glutamato consumido de alimentos naturais da mesma forma que metaboliza o glutamato de aditivos alimentares.
UMA Estudo animal de 2013 mostraram que o consumo de MSG aumenta beneficamente a sensibilidade do corpo ao glutamato e aumenta o número de receptores no intestino.
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Xenofobia e MSG: 'síndrome do restaurante chinês'
Xenofobia e os sentimentos anti-chineses nos Estados Unidos datam de 1800, quando houve um influxo de trabalhadores migrantes chineses para os EUA, que mais tarde abriram restaurantes chineses.
No contexto deste racismo sistêmico de longa duração, quando em 1968, o Dr. Robert Ho Man Kwok escreveu ao New England Journal of Medicine Ao descrever os sintomas que experimentou após jantar em restaurantes chineses nos Estados Unidos, a imprensa usou essas preocupações como combustível para promover a desconfiança da culinária do Leste Asiático.
Em sua carta, o Dr. Kwok escreveu que experimentou sintomas aproximadamente 20 minutos após o início de uma refeição, e ele os atribuiu ao uso de MSG, especificamente nos pratos chineses que havia consumido, embora uma variedade de alimentos contenha naturalmente MSG.
Seus sintomas incluíam dormência ou queimação na nuca que pode ter se irradiado para os braços e o tórax, bem como fraqueza geral e palpitações cardíacas .
Seu relatório foi seguido por vários estudos de caso que, coletivamente, deram origem ao termo “Síndrome do restaurante chinês . ”
UMA levantamento datado de 3.222 pessoas observa que menos de 2% dos entrevistados relataram sintomas desagradáveis potencialmente associados ao MSG.
Além disso, pesquisadores já demonstraram que não há uma relação causal clara e consistente entre o MSG em alimentos de restaurante e os sintomas descritos acima.
O termo “síndrome do restaurante chinês” tem conotações racistas e xenófobas e, embora ainda apareça em algumas fontes, como o dicionário Merriam-Webster , os lexicógrafos reconhecem que é enganoso e ofensivo.
Agora, se as pessoas descrevem experiências de reações que podem ser devido ao consumo de MSG, os especialistas referem-se a elas pela terminologia adequada, ou seja, Complexo de sintomas de MSG
Existe algum risco para a saúde associado ao MSG?
Apesar de FDAFonte confiável classifica MSG como geralmente reconhecido como seguro, ou GRAS, vários estudos exploraram sua associação potencial com uma série de condições de saúde, especialmente após relatos de sintomas leves e sensibilidades após o consumo.
De acordo com um Revisão de 2019 , há uma ligação entre o consumo de altas doses de MSG e um aumento da frequência cardíaca, o risco de ataque cardíaco e um impacto negativo na saúde do fígado, fertilidade e formação de tumor no contexto da obesidade induzida por MSG em ratos.
No entanto, os autores da revisão apontam que a quantidade de MSG usada nesses estudos com animais não refletia a realidade em termos de consumo humano de MSG.
A revisão conclui:
“Com base em uma análise crítica da literatura existente, postulamos que muitos dos efeitos negativos do MSG para a saúde relatados têm pouca relevância para a exposição humana crônica a baixas doses. Para que os estudos pré-clínicos sejam significativos para a ingestão alimentar humana, eles devem imitar o contexto real de exposição a intensificadores de sabor (espécie adequada, dosagem, via de administração). ”
Em moscas de fruta, MSG aumentou a produção de espécies que reagem ao oxigênio , que são subprodutos do metabolismo que causam doenças e reduzem sua expectativa de vida.
Um estudo de laboratório de 2017 descobriu que altas doses de MSG potencialmente agem como um desregulador endócrino e podem desempenhar um papel no desenvolvimento da obesidade.
Mais uma vez, no entanto, as doses de MSG administradas nesses estudos foram maiores do que ambas as ingestão média diária de 13 gramas (g) de glutamato de alimentos naturais e 0,55 g de aditivos alimentares de MSG por dia, e o nível de dosagem seguro de 30 miligramas de glutamato por quilograma (kg) de peso corporal de consumo diário de MSG.
Por exemplo, em um experimento, os ratos receberam 0,5-1,5 g de MSG por kg de peso corporal, o que causou taquicardia.
Para um adulto com peso de 68 kg (150 libras), isso equivale a 34–102 g de glutamato por dia, o que é 2,5–7,5 vezes maior do que a ingestão diária média atual.
Portanto, é importante observar que não se pode extrapolar os resultados desses estudos em animais e em laboratórios para humanos.
Não está claro como a exposição a baixas doses de longo prazo ao MSG de várias fontes de alimentos afeta a saúde humana. É necessária uma pesquisa mais rigorosa em humanos.
MSG é a forma de sal do aminoácido glutamato, que ocorre naturalmente em uma ampla variedade de alimentos e vegetais ricos em proteínas, como camarão, algas marinhas e tomate.
Apesar de o FDA ter aprovado o MSG como um aditivo alimentar seguro, várias controvérsias de saúde cercam sua aplicação culinária, e isso se reflete no uso histórico do termo contestado "síndrome do restaurante chinês".
Essa terminologia tem suas raízes no racismo e na xenofobia. Todos os sintomas potencialmente associados ao consumo de MSG foram renomeados como complexo de sintomas de MSG.
A ligação entre o uso de MSG em humanos e o aparecimento de condições como obesidade, doença cardíaca, infertilidade ou doença hepática permanece obscura e não comprovada.